Друзья, приглашаем вас на двухдневный онлайн-курс по ржаному хлебу! Будем работать с 100% ржаным тестом и ржано-пшеничным, печь простой и заварной хлеб, с семенами, с солодом, формовой, подовый, говорить о том, как устроено ржаное тесто и закваска, чем отличается от пшеничного, как правильно бродить и расстаивать, что такое альфа и бета-амилаза и число падения, как это все влияет на мякиш ржаного хлеба и как мы можем улучшить качество своего ржаного хлеба.

Будет много практики и много теории.

Испечем:
1) 100% рожь:
- Ржаной финский;
- Ржаной с солодом и семенами;
- Ржаные горбушки с солодом.

2) Ржаной в латвийском стиле:
- Заварной кисло-сладкий с повидлом;
- Сладкий картофельный с тмином.

Разберем такие вопросы про закваску и муку:
- Почему ржаная мука не развивает клейковины;
- Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются.
- Как вести ржаную закваску в домашних условиях.
- Признаки и причины слабой закваски и как корректировать.

Про тесто:
- Замес ржаного теста: как месить ржаное тесто, нужно ли его месить долго, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.
- Брожение ржаного теста: какие температуры нужны и на что влияют.
- Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать.
- Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так.
- Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет.
- Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом.
- Число падения ржаной муки: что это такое и о чем говорит.
- Солод красный и белый - что это такое и чем отличаются.
- Формовка ржаного формового и подового, как правильно делать.
- Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар ржаному хлебу.

Про дефекты:
- Липкий и сырой мякиш;
- Плотный и сбитый мякиш;
- Кислый хлеб;
- Долгобродящее тесто;
- Трещины и формового хлеба и др.


Название: Ржаной хлеб
Год выхода: 2021
Автор: Хлебомолы
Жанр: Видеокурс, кулинария, кухня, рецепты
Формат: MP4
Видео: AVC | 1280x720 | ~1581 Kbps
Аудио: AAC | 116 kb/s | 44 KHz
Язык: Русский
Продолжительность: 09:31:27
Размер: 11.92 Gb

---